GLUTENFRITT BLOGGINLÄGG

SÄKERT GLUTENFRITT - Det kaféer och restauranger går miste om

Virginia Küst

för 2 timmar sedan

5 min läsning

AI-genererad bild av två vänner som fikar utomhus på ett kafé med var sin glutenfri kanelbulle — Så här önskar jag att det kunde se ut på fler kaféer. (AI-genererad bild)

Inför kanelbullens dag gick GP igenom vilka bagerier och kaféer i Göteborg som har glutenfria kanelbullar. Flera förklarade varför de inte kan baka säkert glutenfritt själva. Portens bageri kallar inte sina bullar glutenfria eftersom mjölet sprids i luften. Det uppskattar jag. Andra, som Ahlströms konditori och Dahls bageri, köper in kanelbullar från Fria och tar samma pris som för en vanlig bulle. Det är bra att de tänker på säkerheten, men Frias bullar kan vi alla köpa i frysdisken. När vi fikar ute vill vi gärna ha lite variation också.

Mr Cake köper sitt glutenfria bröd från Göteborgs glutenfria bageri, och så skulle fler kunna göra. Strax norr om Göteborg finns också Skåras glutenfria hantverksbageri i Ytterby. Bor du någon annanstans i Sverige? På min karta över helt glutenfria bagerier och kaféer hittar du ställen där du kan fika eller äta tryggt.

Det räcker med fel tång

Några veckor tidigare skrev GP om Ida, 24, som har celiaki och känner oro inför varje kafé- och restaurangbesök. ”Det räcker att serveringspersonalen tar fel tång när de lägger upp något på fatet”, säger hon. GP hänvisar också till Livsmedelsverket: var fjärde restaurang eller kafé ger felaktig information om allergener.

Jag kände igen mig direkt. Men det finns en sida av det här som sällan kommer fram: kaféerna och restaurangerna förlorar också på det.

Hela sällskapet går någon annanstans

En gäst med celiaki äter sällan ensam. Man fikar med kollegor, äter lunch med vänner och går ut med familjen. När det inte finns något tryggt glutenfritt att äta går hela sällskapet någon annanstans. Då förlorar restaurangen hela bordet och inte bara en glutenfri portion.

Många kaféer har glutenfria bakverk i disken, men de är sällan säkra. Ofta är de bakade utan gluten i ett bageri där det finns vetemjöl överallt. Sedan ligger de i samma disk precis under eller intill bakverk med gluten och plockas med samma tång. Då är de inte glutenfria längre och jag väljer bort stället. Mitt sällskap följer med.

Vad säger siffrorna?

I Storbritannien har celiakiförbundet Coeliac UK undersökt hur glutenfria gäster väljer var de äter. 96 procent säger att deras eget eller sällskapets behov avgör var de äter, och 70 procent skulle äta ute oftare om fler ställen var godkända för glutenfritt.

I Sverige svarade 85 procent av de vuxna med celiaki i en Sifo-undersökning för Celiakiförbundet 2020 att de äter ute mer sällan på grund av sjukdomen. Det är gäster och sällskap, som aldrig kommer in genom dörren. De väntar på att någon tar hand om dem.

Vad betyder det i kronor?

Om fyra kollegor fikar för 100 kronor var en gång i veckan blir det 20 000 kronor om året. Från ett enda sällskap. I England uppger vissa ställen som godkänts för säkert glutenfritt att affärerna ökat med 10–12 procent. Den som hittar ett kafé där alla kan äta tryggt kommer gärna tillbaka. Ryktet sprider sig också. I Facebookgrupper för celiakister varnar vi varandra för ställen där någon blivit sjuk och tipsar om dem där det fungerar.

Celiaki är ingen intolerans

Jag tror inte att kaféerna vill göra fel. Det handlar om kunskap. Celiaki kallas ofta glutenintolerans eller glutenallergi, och det låter antingen som lite ont i magen eller som något man kan ta en tablett mot. Men celiaki är en autoimmun sjukdom. Det finns ingen medicin, och den enda behandlingen är att hålla sig helt borta från gluten hela livet.

Jag har själv chansat tidigare, men i dag vågar jag inte längre, precis som många andra. En del chansar ändå, eftersom de inte känner något. Men tarmen skadas av små mängder gluten, även när man inte märker något. Har man celiaki stämmer det därför inte när personalen säger att det beror på hur känslig man är.

Säkert glutenfritt utan kök

Ett vanligt svar från svenska kaféer och restauranger när man frågar varför de inte har säkert glutenfritt är att de inte har plats för ett separat glutenfritt kök. Det köper jag inte. När jag reste till London för att se vad det fanns för glutenfritt utbud, såg jag restauranger som serverade glutenfritt i helt vanliga kök. Det som gör skillnaden är rutiner. Glutenfritt kan förvaras i märkta burkar med lock, tillagas med rena redskap minst två meter från vetemjölet och serveras med egna redskap. Dessutom behövs god hygien. Så står det i Coeliac UK:s råd. Vetemjölet får förstås heller inte yra i hela köket. De har i över tio år utbildat restaurangpersonal och godkänt ställen som hanterar glutenfritt säkert.

I Sverige finns, såvitt jag har kunnat hitta, ingen motsvarighet för restauranger och kaféer. Köket och personalen vid disken behöver gemensamma rutiner. I dag gissar personalen ofta, springer fram och tillbaka till köket eller letar i en pärm.

Ett godkännande även i Sverige

Jag skulle vilja se ett godkännande som i England även i Sverige, en så kallad ackreditering. Där granskas kaféer och restauranger, och de som klarar kraven får visa det med en symbol. Men då måste branschen vilja vara med. Förhoppningsvis vill de det, när de ser vad de går miste om.

Så vad kan vi göra?

Du som driver kafé eller restaurang: Börja med några bakverk eller rätter du kan servera säkert. Skriv ner rutinerna och se till att personalen kan dem. Säg till gästen att det är glutenfritt när ni serverar. Glöm inte att berätta att ni har det! Informera på menyn, i skyltfönstret och i sociala medier. Vi som fått celiaki får inte samtidigt förmågan att vara synska ;) När vi väl har hittat er sprider vi gärna tipset vidare!

Du som har celiaki eller äter ute med någon som har det: Säg till när ni väljer ett annat ställe för att det inte fanns något säkert att äta. Har du blivit serverad fel mat kan du anmäla det på Celiakiförbundets anmälmaten.nu. Anmälan går till kommunen och anmälningarna har gett resultat: kaféer, restauranger och skolkök har fått rätta till sina rutiner. Ju fler som anmäler, desto tydligare blir det hur stort problemet är.

Varken Ida eller andra med celiaki ska behöva bäva inför ett kafébesök, och kaféet ska inte behöva gå miste om henne och hennes vänner för att det glutenfria inte var säkert. Det går att lösa, och det kan lösa sig.

Känner du någon som driver kafé eller restaurang? Dela gärna inlägget eller skicka det till kaféet du önskar att du kunde fika på. Ju fler som läser det, desto fler ställen får vi kanske där alla kan fika och äta tryggt.

Jag hoppas att du hittade en kanelbulle på kanelbullens dag som inte bara var glutenfri på riktigt, utan också riktigt god!

Källor

Senaste inlägg

Visa alla

HUR DU BAKAR SAFTIGA GLUTENFRIA KANELBULLAR UTAN VETESTÄRKELSE

GLUTENFRITT I LONDON - del 2

HUR MÄRKER DU ATT DU FÅTT I DIG GLUTEN?

Kommentarer

Välkommen till min glutenfria blogg!

Här hittar du bl.a.

OM MIG

Jag har sedan barnsben älskat att baka och fått lov att utveckla mig och experimentera mig fram till nya recept på egen hand. På den tiden var det med gluten och jag ville så gärna gå en konditorutbildning. Den tanken fick jag tyvärr slå ifrån mig eftersom jag hade eksem och de sade att chansen var stor att jag skulle bli sämre. Så jag fortsatte mina experiment och tränade på mina färdigheter på hemmaplan istället.

Det var först när jag blev äldre som en helt ny värld öppnade sig. Min systerdotter fick nämligen celiaki och senare upptäckte jag att även jag behövde gå över till glutenfritt. Det var ingen lätt match men det var då jag upptäckte att mitt driv och nyfikenhet verkligen kom till någon nytta.

Det var helt hopplöst att hitta recept så att mina systerbarn kunde få baka tillsammans med mig. Så jag experimenterade mycket och lyckades till slut ta fram ett flertal recept som de ville baka.

Mina nyckelord som jag fortfarande håller fast vid är att man ska känna igen sig när man när man helt plötsligt behöver baka glutenfritt istället för med gluten, att man ska få behålla smaken och konsistensen och att bakverken ska kunna ligga framme på kakfatet lika länge som bakverk med gluten, utan att de blir torra.

Jag undviker helst att tillsätta fiberhusk, xantan eller guarnkärnmjöl eftersom jag har svårt för konsistenser som påminner mig om tvättsvamp eller ger bismak. Då använder jag hellre andra ingredienser som hjälper mig att få rätt konsistens, saftighet och smak på bakverken. Det kan t.e.x vara kokt potatis och äppelcidervinäger. Oftast använder jag mig av färdiga mjölmixer för att det är behändigt och det kan vara både med och utan vetestärkelse.

Eftersom vi har intoleranser och allergier i släkten, utöver celiaki, så brukar jag även ta fram recept utan laktos, mjölkprotein, nötter och mandel. Du kan ersätta de mjölkfria recepten med vanlig mjölk.

Tidigare var jag en glutendetektiv på ständig spaning. Jag brann för frågan så mycket att jag senare tog mig an utmaningen som Arbetande ordförande på Celiakiföreningen i Stockholms län och Projektledare för Sveriges största glutenfria matmässa "Mat för livet" 2018-2019, där vi slog historiskt besöksrekord 2019. Samma år sökte jag till Hela Sverige bakar och blev inbjuden med kort varsel direkt till programmets slutcasting.

2020 flyttade jag tillbaka till Göteborg. Så nu håller jag mig mestadels till att baka och utveckla recept i mitt kök när jag får en stund över. Släkt, grannar och vänner får självklart både provsmaka experimentbak och njuta av gofika. Det är just nu lite extra kul eftersom jag skriver på en bakbok.

KONTAKT

E-mail: virginia@kustenarklar.se

UTMÄRKELSER

År 2016 fick jag SCUF-gaffeln och 2017 blev jag utsedd till en av Sveriges bästa glutenfria bakbloggare.i Svenska Celiakiförbundets medlemstidning.